La semaine dernière, je suis partie une journée pour des raisons non professionnelles à Anvers, sauf que la veille je réalise que je ne sais pas où déjeuner et qu’un tel déplacement mérite bien une bonne table, hein les amis des réseaux sociaux ? Ni une, ni deux, arrivait en tête de liste cette adresse : Le Dôme ouvert par le chef français Julien Burlat, passé à Paris par quelques jolis coins (notamment L’Ambroisie de Bernard Pacaud). Le temps de descendre du train et de remonter deux, trois rues, j’arrive devant le restaurant du chef situé au cœur d’une demeure bourgeoise magnifique avec en son pic un dôme. Une fois à table, sous la coupole, je me sens comme protégée et à l’éveil (la coupole a ce don de faire élever les esprits). Dans une atmosphère calme, lumineuse, entre étoffes bleues, vieux carrelage joliment conservé et confort des assises, je m’apprête à découvrir des couleurs qui résonnent délicieusement avec la saison…
Saint-Jacques, cèpe et marron, je crois qu’il n’y a rien que j’aime autant en automne. Voici donc les saint-jacques très moelleuses en leur cœur et si bien saisies à l’extérieur, la crème de cèpes particulièrement intense, de très fines lamelles de marron cru (j’étais très étonnée que cela soit si tendre), un peu de truffe râpée, quelques graines qui donnaient du croquant et un peu de piquant amené par les feuilles. Un supplice.
Aile de raie qui rien qu’en s’effilochant sous la fourchette me faisait saliver, une chair très fondante, des épinards tendres, un beurre noisette onctueux, des späetzles élastiques et qui croustillent un peu (ça a un petit côté pommes noisettes que j’adore) et des oignons façon pickles acidulés qui donnent du mordant, c’est délicieux.
Devant mon incapacité à choisir, le serveur me propose gentiment de me faire goûter les deux desserts du menu en petites portions (« très petites » insistai-je, il faut dire qu’entre l’amuse bouche et le déroulé du menu, je commence à être bien). Pour commencer donc, la panna cotta aux figues et meringues au poivre avec un sirop assez acidulé, ça croque, ça fond, c’est lacté, poivré, les figues sont mûres à souhait, je me régale. Les petites feuilles me font penser au cresson, si j’y réfléchis, je me dis que je me délecterais autant de ce dessert sans elles.
Tarte au chocolat mortellement bonne. Sur une pâte extrêmement croustillante (le chef me dit que c’est parce qu’il y a beaucoup de beurre, mais elle doit tout de même demander un sacré tour de main en plus du beurre. Il ajoute aussi un peu de café dit-il, c’est vrai qu’il y a pour moi comme une note de chicorée), le chocolat en mousse très aérée est d’une légèreté inouïe, avec un dessus légèrement craquant et poudré de cacao. La chantilly n’est pas du tout sucrée, mais très vanillée (je crois que j’apprécie de plus en plus la crème fouettée ainsi, pas sucrée et vanillée, cela apporte beaucoup de fraîcheur sans sucre en surplus et je ne parle pas des notes vanillées auxquelles je suis extra sensible).
La cuisine du chef résonne avec la saison comme je disais, on sent le vent d’automne, la pluie soudaine, le sous-bois, les feuilles qui roussissent, la mer qui s’agite, j’ai aimé toutes ces sensations et cette liberté du chef qui agit dans l’instant. Il le dit, il élabore son menu selon le temps, les arrivages, le temps, les couleurs du jour.
C’était le menu à 41 € et le moment était si délicieux, loin de Paris, avec une équipe aux petits soins, qu’on s’est dit qu’on reviendrait très vite pour un dîner (le menu carte blanche, 79 €). Également signé Julien Burlat, on pourrait aussi aller au Dôme sur mer juste à côté avec ses produits de la mer juste saisis et son ambiance plus décontractée à midi. Et il y a aussi Domestic, la boulangerie-pâtisserie encore voisine dont les gâteaux font très envie et le présentoir en marbre blanc envoie un sacré coup de pied contemporain au genre de la boulangerie.
Le Dôme, Grote Hondstraat 2, 2018 Anvers, 03 239 90 03
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